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飲食店の開業/財務・経営

飲食店カフェ・レストラン・料理屋・居酒屋など)を開業し経営する上では、売上高も重要ですが、それと同等に利益率も重要です。他の業種よりも、仕入単価数十円の違いが経営に影響を及ぼしやすいといえます。そのくらい、コスト意識が重要な業種です。税理士の視点からも、最も競争が激しい業種の1つだと考えております。事実、街を歩きますと、開業後数年以内になくなってしまう飲食店は多くあるのではないでしょうか。


では飲食店を開業する上で、もっとも重要な経費4つに関して簡単にお話したいと思います。


まずは、内装費です。これは、簿記・経理上は建物とか建物付属設備といった勘定科目に分類され、長い期間を通じて減価償却費という形で必要経費化されていく費用です。内装は飲食店の開店後には基本的に修正できませんし、初期投資として最も資金を要する部分ですので、入念に検討する必要があります。「一度工事をしたら変更できない」、このため、ここで失敗すれば後々厳しい状況に追い込まれます。極力低コストで、ターゲット顧客層に合った設計をしましょう。


さて、次に家賃です。家賃は地域性によっても異なりますが(渋谷などはどうしても高くつきがちです)、極力は売上高の10%以下に抑えることが理想です。こちらは固定費であり、後々簡単に変更できるものでもありません。欲をいえば、9%以下に抑えて欲しいところでもあります。


次は材料の仕入高(売上原価)です。仕入高は30%以内に抑えることが理想ですが、実はここが難しいところです。あらかじめ、廃棄してしまう部分の材料費も考慮しなくては、すぐに30%を越えてしまいます。開業前に、どのくらいの材料を廃棄することになるのかも、ある程度計算しておきましょう。


最後に、人件費です。中小企業や個人事業主の場合は、こちらも30%を目安としてください。できれば材料費と人件費を合計したところで55%以下になるのが飲食店の財務としては安心です。


※飲食店は一般的に1店舗だけを出店する場合は、店主や家族が直接働くケースが多いため利益は出しやすいといえます。ただ、他店舗展開をした場合には、その店舗の店主に対する給与が生じますので、目標売上や必要経費に関する問題は非常にシビアになってきます。


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