飲食店の開業/財務・経営

ここでは、損益分岐点という指標について述べています。カフェやレストラン、居酒屋のような飲食店の場合は、この損益分岐点をしっかりと把握することから、必要な売上高を算定しておくことが大切です。この指標は、いくら売り上げると黒字になるのかというポイントを示した指標です。ちょっと難しいですが、大切なことですので、軽くでも読んでみていただければと思います。

損益分岐点を計算するには、まずは経費を固定費と変動費に分けます。

固定費とは、賃借料（リース料）、人件費、支払保険料、減価償却費、支払利息など固定的に常に生じる費用のことをいいます。開業後に削りにくい費用でもありますので、慎重に検討することが必要なのが固定費であるといえます。

変動費とは、売上高に応じて必要額が異なる経費のことで、材料費が主たるものです。

次に、変動比率を求めます。変動比率とは、変動費が売上高の内に占める割合です。

算式は次のとおりです。

変動費率＝変動費÷売上高×１００

ここで、変動比率が30%だとしたら、売上の30%は常に出て行ってしまうと考えられます。

損益分岐点は上記の変動比率を利用して、計算します。

計算式は下記の通りです。

損益分岐点＝固定費÷（1-変動費率）

となります。

では、少し具体例を挙げてみます。

A店は飲食店（カフェ兼レストラン）を開業してしばらく経過しましたが、経営が少し厳しいと感じていたとします。1ヶ月の売上高と経費を見ると次のようになっています。

売上高は100万円、経費の合計額は113万なので、13万円の赤字です。

このままいくと、一年間で156万円の赤字です。

それでは、A店は月に、または1日にいくらの売上を上げればこの状況を抜け出し、黒字になるかを考えて見たいと思います。

変動費が材料費だとすると、変動費率は、30万円÷100万円=30％、となります。

固定費の合計額は83万円なので、損益分岐点は次のとおりとなります。

83万円÷（1-30%）＝119万円（小数点以下切り上げ）

つまり、1ヶ月間で119万円を売り上げると、ほぼ損益がプラスマイナス0円となるため、まずはここを目標点にします。

現在の売上が100万円なので、現在よりも19万円多くの売上を計上する必要があります。

月の営業日数が25日だとすると、19万円を25日で按分して、1日あたり7.6万円（7,600円）の売上アップを目指します。そして、この売上アップをするには客単価を上げるか、来客数を増やすか、何らかの策を練っていくことになります。

カフェ・レストランや居酒屋など、飲食店を開業して経営する場合、この1日あたりの必要売上を管理することで目標値が明確化できますので、是非計算してみてください。